Cumplidos cinco años en la capital, Sandoval se perfila como el chef más significativo para lograr la distinción suprema en la Guía Michelin.

En gastronomía hay leyendas que se forjan en 20 años. Véase El Bulli. Coque fue un asador familiar de lechones en la villa rural de Humanes. En la bisagra del siglo, Mario Sandoval, el más joven de la tercera generación, convenció a sus hermanos del prodigio de la vanguardia culinaria. Había pasado por la Escuela de Hostelería y por Jockey, Arzak o El Cenador de Salvador. En 2003 –con 25 años– obtuvo su primera estrella Michelin y diez años después, la segunda, además del Premio Nacional de Gastronomía y cuantos reconocimientos de la crítica caben, ponderando su sensatez culinaria e imparable afán investigador, politécnico y sápido.

Su presencia en Madrid rondaba en lo indispensable. Abrió el nuevo Coque en agosto de 2017 instalando desahogo y excelencia escénica en el Chamberí residencial. De Humanes se trajo el nombre (alias de su abuelo y fundador de la estirpe hostelera) y el curioso itinerario que verifica como aperitivo, casi una exquisita ruta de tapas. En el bar un cóctel de vermut, sorbete de Bloody-Mary y taco de miso, garbanzo y foie. En la espectacular bodega de las 3.000 referencias, berberechos y zamburiñas con champagne y en la sacristía fino de Jerez con tres años de solera para saborear tartar y embutidos de toro bravo. En ascensor viajas luego a la luminosa cocina donde te espera la espardeña a la brasa coronada de gambas cristal, aparte de un brote de lechuga con anchoa y parmesano ante el solemne horno de leña. Un recorrido ameno que refleja la conjunción gastronómica entre oficio y producto, estética y trato; casi una senda iniciática que entiende y enciende el gusto.

El último aperitivo, ya en mesa, es un refinado agua de tomate con espuma de menta, antes de abordar en el menú la Flor de pistacho con caviar Osetra iraní, el bonito en salazón de polifenoles, los encurtidos de pepino con royal de ostras, cocochas al pil-pil de ají amarillo, chipirón de anzuelo en salsa americana, un foie del Loira a la sartén con escabeche de oloroso y el colofón crujiente y jugoso del cochinillo, cuya fidelidad honra al origen de la casa.

Es aún el menú de este verano prolongado, hasta que el 15 de octubre llegue el de otoño, con primicias como la Liebre a la Royal sobre una cama de boletus edulis y trufa melanosporum. Atentos. Coque Marqués del Riscal, 11 (Madrid). Tel. 916 04 02 02. www.restaurantecoque.com Cierra domingo y lunes. Menú degustación: 250 € IVA incluido. Maridaje: 150 € IVA incluido.